Comida envenenada

Definición de intoxicación alimentaria

Las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren cuando las personas se enferman debido a los contaminantes que se encuentran en los alimentos que consumen. Otros nombres oficiales incluyen enfermedad transmitida por alimentos o infección transmitida por alimentos. Más específicamente, gastroenteritis Se refiere a diarrea infecciosa. Los nombres comunes para las enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen comida envenenada, virus estomacal o gripe estomacal. Los contaminantes varían en origen desde bacterias, virus, toxinas, contaminación química y parásitos.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estima que 1 de cada 6 estadounidenses experimenta al menos un caso de enfermedad transmitida por alimentos cada año y esto incluye más de 120.000 visitas al hospital y 3.000 muertes.

Los manipuladores de alimentos deben tener conocimientos para prevenir un posible brote de intoxicación alimentaria. Algunos estados pueden exigir que los manipuladores de alimentos pasen por una capacitación y certificación específicas para demostrar el conocimiento. Para conocer los requisitos de su estado, visite nuestro Requisito de los estados que manipulan alimentos página.

Los manipuladores de alimentos deben recibir educación sobre las diversas enfermedades transmitidas por los alimentos que podrían ocurrir si los alimentos se manipulan incorrectamente. Una de las preguntas más frecuentes es la diferencia entre gripe estomacal e intoxicación alimentaria. Estamos aquí para responder esa pregunta específica hoy. Para conocer otros temas sobre manipulación de alimentos, visite nuestro Guía de estudio & Examen de practica secciones para prepararse mejor para el examen.

 

Síntomas y signos de aparición de intoxicación alimentaria

Los síntomas iniciales de la intoxicación alimentaria varían en magnitud, pero pueden dividirse en efectos a corto y largo plazo. 

Efectos a corto plazo

• Dolor de barriga
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Deshidración
• Fiebre
• Calambres y dolores abdominales.

 

¿Quieres saber cuánto dura una intoxicación alimentaria? Aunque muchos de estos síntomas pueden superponerse de una causa a otra, los tiempos de aparición pueden variar. Consulte la sección Tiempos de aparición si busca una infección bacteriana específica u otros contaminantes.

 

Efectos a largo plazo

La mayoría de las personas que se topan con un contaminante alimentario se recuperan con pocos problemas, pero algunos grupos de mayor riesgo pueden enfrentar problemas de salud permanentes o incluso la muerte.

• Insuficiencia renal
  • El síndrome urémico hemolítico (SUH) es el resultado de una infección en el sistema digestivo donde se producen sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos y provocan insuficiencia renal. El SUH es la principal causa de insuficiencia renal en niños en los Estados Unidos y puede ser causado por algunas cepas de la bacteria E. coli.
• Muerte
  • Alrededor de 3.000 personas mueren cada año a causa de enfermedades causadas por diversos virus y bacterias que se pueden encontrar en los alimentos.
• Daño cerebral y nervioso
  • El síndrome de Guillain-Barré es una enfermedad que hace que el sistema inmunológico de una persona ataque los nervios del propio cuerpo. Se estima que hasta 40% de los casos de esta enfermedad son causados por la bacteria Campylobacter.
• Artritis crónica
  • Una pequeña porción de personas infectadas con shigella, salmonela, o campylobacter pueden presentar síntomas que incluyen dolor al orinar, irritación de los ojos y dolor en las articulaciones. Estos síntomas pueden durar meses, años o podrían convertirse en artritis crónica.

 

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos

• Botulismo

  • Botulismo Es una enfermedad rara causada por una toxina liberada por bacterias que se encuentran en el suelo. Los síntomas generalmente aparecen entre 18 y 36 horas después de consumir alimentos contaminados. Si no se trata, el botulismo puede provocar parálisis muscular. Los síntomas incluyen:
    • Visión doble y borrosa
    • Debilidad muscular
    • Párpados caídos
    • Boca seca
  • El botulismo a menudo ocurre después del consumo de frutas o verduras enlatadas en casa que han sido mal manipuladas. A los bebés y niños pequeños no les dé miel ni jarabe de maíz.
  • Comuníquese con su médico si ve signos de botulismo, ya que es una emergencia médica.

 

• campilobacteriosis

  • Esta es la segunda enfermedad transmitida por alimentos más común y es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria campylobacter. La bacteria proviene de la leche cruda no pasteurizada y de los productos lácteos crudos, así como de las carnes poco cocidas, la materia fecal animal y el agua contaminada. Muchos casos no se denuncian porque la mayoría de las personas infectadas pueden recuperarse sin atención médica. La recuperación suele tardar de dos a cinco días y los síntomas incluyen:
    • Diarrea, posiblemente con sangre.
    • Calambre
    • Fiebre
    • Vómitos
  • Si los infectados pertenecen a la población de alto riesgo (ancianos, embarazadas, bebés o sistemas inmunitarios debilitados), se debe buscar atención médica.
  • Esta enfermedad se puede prevenir evitando los productos lácteos crudos y cocinando bien las carnes y aves a temperaturas seguras.

 

• Clostridium perfringens

  • C. perfringens es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos y a menudo se encuentra en operaciones de cocinas de grandes lotes. La bacteria que es la fuente de esta enfermedad crece rápidamente a temperatura ambiente y no necesita mucho oxígeno para reproducirse. Se encuentra en las carnes y aves crudas y, a menudo, está vinculado a hospitales, escuelas, residencias de ancianos y otras instituciones que deben cocinar alimentos para muchas personas a la vez. Los tiempos de aparición varían desde 6-24 horas después del consumo de alimentos infectados y los síntomas son:
    • Calambres abdominales
    • Diarrea
  • La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por C. perfringens no ponen en peligro la vida y pueden tratarse bebiendo agua tibia, descansando y comiendo alimentos limpios y no grasosos durante un par de días.
  • Prevenga esta enfermedad cocinando bien las carnes crudas y almacenándolas adecuadamente y a temperaturas lo suficientemente bajas.

 

• Cyclospora cayetanensis

  • La ciclospora es una enfermedad intestinal causada por un parásito que se encuentra en productos frescos que han estado en contacto con agua o tierra infectada. Los signos de esta enfermedad suelen aparecer 7 días después del consumo y puede durar desde algunas semanas hasta meses si no se trata. Los síntomas incluyen:
    • Diarrea acuosa
    • Pérdida de apetito
    • Fatiga
    • Fiebre baja
    • hinchazón
  • Si sospecha que tiene cyclospora cayetanensis, comuníquese con su médico y le proporcionarán un tratamiento común con antibióticos. Además, bebe mucha agua y descansa.

 

• E. coli

  • E. coli es un grupo de bacterias que existen en los intestinos de todos los animales, incluidos los humanos. Algunas cepas son peligrosas y producen una toxina perjudicial para las personas y que puede provocar insuficiencia renal. E. coli se encuentra en las heces de animales contaminados, productos frescos que han estado en contacto con la bacteria, carnes poco cocidas, agua contaminada y áreas donde pueden vivir animales agrícolas. Los signos de infecciones por E. coli son:
    • Dolor abdominal
    • Diarrea de moderada a grave, a veces con sangre.
    • Vómitos
    • Grave e. Las infecciones por coli provocan una orina de color oscuro. Si sospecha una infección grave, comuníquese con un profesional de la salud.
  • El inicio puede comenzar entre 1 y 10 días después de la ingestión y la duración de la infección suele durar hasta 10 días. Si se produce una infección y no muestra signos de ser grave, beba mucha agua y descanse.

 

• Listeria

  • Listeria Es una bacteria que se encuentra en el suelo, el agua y algunos animales. A diferencia de muchas otras bacterias, puede reproducirse incluso en temperaturas frías. Se encuentra comúnmente en carnes listas para comer, quesos blandos elaborados con leche cruda y mariscos fríos. El tiempo de aparición puede variar de 3 a 70 dias después de consumir y las enfermedades pueden durar hasta semanas Los síntomas son:
    • Vómitos
    • Diarrea
    • Rigidez de nuca
    • Fiebre
  • Algunas personas no desarrollan síntomas incluso si están infectadas, pero consulte a un médico si los síntomas continúan y lo tratarán con antibióticos. Los grupos de alto riesgo, como mujeres embarazadas, niños pequeños y ancianos, deben comunicarse con los profesionales de la salud de inmediato para recibir tratamiento.

 

• Norovirus

  • El norovirus es la causa de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos reportadas en los EE. UU. Puede transmitirse a través de productos agrícolas o cualquier alimento que encuentre el virus y es muy contagioso entre las personas que tienen materia fecal o vómito en las manos. El virus solo tarda entre 12 y 48 horas en mostrar los síntomas que son:
    • Vómitos
    • Náuseas
    • Diarrea
    • Dolor de estómago
  • Debido a que este virus es altamente contagioso, absténgase de cocinar o estar cerca de alimentos si tiene la enfermedad. Mantenga limpias las preparaciones de alimentos y cocine bien los alimentos para prevenir esta enfermedad. Para el tratamiento se recomienda reposo y mucha hidratación. Los antibióticos no funcionarán contra el norovirus ya que no son bacterias.

 

• Salmonela

  • Salmonela es el nombre de una bacteria que se encuentra en huevos, aves, carne, leche cruda, queso y algunas plantas crudas infectadas. Es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en los EE. UU. y la mayoría de las personas que la padecen se recuperan sin tener que ir al hospital. La Salmonella aparece entre 12 y 72 horas y presenta los siguientes síntomas:
    • Diarrea
    • Vómitos
    • Dolor de estómago y calambres.
    • Fiebre
  • La salmonella puede causar complicaciones graves en los ancianos, los niños pequeños y las personas con enfermedades crónicas, así que consulte a un médico si detecta estos signos. De lo contrario, la mayoría de los adultos sanos pueden superar la enfermedad con reposo en cama y muchos líquidos. Las aves y los huevos poco cocidos son una de las principales causas de la salmonella, al igual que la falta de lavado de manos al preparar los alimentos y al interactuar con los animales antes de comer.

 

• Shigella

  • Shigella es una familia de bacterias que se contagia entre las personas a través de las heces. Si alguien se lava las manos incorrectamente, puede transmitirse fácilmente. Se encuentra comúnmente en alimentos contaminados, especialmente alimentos preparados a mano que tienen componentes crudos, como ensaladas y sándwiches. Los períodos de incubación suelen ser de 1 a 7 días y la enfermedad puede durar hasta una semana. Los niños tienen un alto riesgo de contraer shigella porque tienden a tocar muchas superficies y la cara sin lavarse las manos con frecuencia. Los síntomas de Shigella son:
    • Calambres en el estómago
    • Fiebre
    • Vómitos
    • Diarrea
  • Esta enfermedad se encuentra a menudo en guarderías y escuelas y en el extranjero debido a fuentes extranjeras de agua potable contaminada. Si cree que tiene shigella, debe descansar y beber agua. La mayoría de los casos no son graves a menos que pertenezca a un grupo de alto riesgo. La prevención de Shigella requiere que quienes la han contraído se mantengan alejados de preparar alimentos y que quienes rodean a los infectados se laven las manos minuciosa y frecuentemente.

 

• vibrio

  • Las bacterias Vibrio viven a lo largo de las aguas costeras y florecen durante los meses más cálidos del verano. Se encuentra en mariscos contaminados y así es como las personas entran en contacto con la bacteria. Hay dos cepas: vibrio vulnificus y vibrio parahaemolyticus. La primera es más grave y puede provocar la muerte en la mitad de las infecciones. V. vulnificus también puede infectar a las personas a través del torrente sanguíneo si nada en aguas contaminadas con una herida abierta. Los períodos de aparición de ambas cepas varían desde un día a un semana por el consumo de alimentos contaminados. Los síntomas son:
    • Diarrea
    • Vómitos
    • Dolor de estómago
  • Y en casos más graves:
    • Escalofríos
    • Fiebre
    • Choque
    • Erupciones en la piel
  • Si tiene malestar estomacal después de comer mariscos crudos o poco cocidos y empeora hasta llegar a síntomas más graves, comuníquese con un profesional de la salud de inmediato. Para prevenir esta enfermedad, absténgase de comer mariscos si se encuentra en un grupo de alto riesgo.

 

Duración y tiempos de inicio

La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos duran menos de una semana. Sin embargo, para conocer los tiempos de aparición específicos y la duración de las enfermedades, consulte el cuadro a continuación.

Nombre científico	Enfermedad	Tiempo de inicio	Síntomas	Duración	Fuente
Bacillus cereus	B. cereus comida envenenada	10-16 horas	Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas.	24-48 horas	Carnes, guisos, salsas, salsa de vainilla.
Campylobacter jejuni	campilobacteriosis	2-5 días	Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; la diarrea puede ser con sangre	2-10 días	Aves crudas y poco cocidas, leche no pasteurizada, agua contaminada
clostridio botulínico	Botulismo	12-72 horas	Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede provocar insuficiencia respiratoria y la muerte.	Variable	Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas caseras, pescado fermentado, patatas al horno en papel de aluminio.
clostridio perfringens	comida perfringens envenenamiento	8 a 16 horas	Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa.	Generalmente 24 horas	Carnes, aves, salsas, alimentos secos o precocidos, alimentos en los que se abusa del tiempo y/o la temperatura.
criptosporidio	Intestinal criptosporidiosis	2-10 días	Diarrea (generalmente acuosa), calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre leve	Puede estar remitiendo y recayendo durante semanas o meses.	Alimentos crudos o alimentos contaminados por un manipulador de alimentos enfermo después de cocinarlos, agua potable contaminada.
ciclospora cayetanensis	ciclosporiasis	1-14 días, generalmente al menos 1 semana	Diarrea (generalmente acuosa), pérdida de apetito, pérdida sustancial de peso, calambres estomacales, náuseas, vómitos, fatiga.	Puede estar remitiendo y recayendo durante semanas o meses.	Varios tipos de productos frescos (bayas importadas, lechuga, albahaca)
E. coli (Escherichia coli) produciendo toxina	E. coli infección (causa común de “diarrea del viajero”)	1-3 días	Diarrea acuosa, calambres abdominales, algunos vómitos.	3-7 o más días	Agua o alimentos contaminados con heces humanas.
E. coli O157:H7	colitis hemorrágica o E. coli O157: infección por H7	1-8 días	Diarrea intensa (a menudo con sangre), dolor abdominal y vómitos. Por lo general, hay poca o ninguna fiebre. Más común en niños de 4 años o menos. Puede provocar insuficiencia renal.	5-10 días	Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas), leche y jugos no pasteurizados, frutas y verduras crudas (por ejemplo, brotes) y agua contaminada.
Hepatitis A	Hepatitis	Promedio de 28 días (15-50 días)	Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, es decir, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolor abdominal.	Variable, 2 semanas-3 meses	Productos crudos, agua potable contaminada, alimentos crudos y alimentos cocidos que no se recalientan después del contacto con un manipulador de alimentos infectado; mariscos de aguas contaminadas
Listeria monocitogenes	listeriosis	9-48 horas para síntomas gastrointestinales, 2-6 semanas para enfermedad invasiva	Fiebre, dolores musculares y náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener una enfermedad leve parecida a la gripe y la infección puede provocar un parto prematuro o una muerte fetal. Los pacientes ancianos o inmunocomprometidos pueden desarrollar bacteriemia o meningitis.	Variable	Leche no pasteurizada, quesos blandos elaborados con leche no pasteurizada, embutidos listos para comer
Norovirus	También llamada gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación alimentaria e infección alimentaria.	12-48 horas	Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es más frecuente en adultos y los vómitos son más comunes en niños.	12-60 horas	Productos crudos, agua potable contaminada, alimentos crudos y alimentos cocidos que no se recalientan después del contacto con un manipulador de alimentos infectado; mariscos de aguas contaminadas
Salmonela	salmonelosis	6-48 horas	Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos.	4-7 días	Huevos, aves, carne, leche o jugo no pasteurizados, queso, frutas y verduras crudas contaminadas
Shigella	Shigelosis o disentería bacilar	4-7 días	Calambres abdominales, fiebre y diarrea. Las heces pueden contener sangre y moco.	24-48 horas	Productos crudos, agua potable contaminada, alimentos crudos y alimentos cocidos que no se recalientan después del contacto con un manipulador de alimentos infectado.
Estafilococo aureus (MRSA)	Intoxicación alimentaria por estafilococos	1-6 horas	Aparición repentina de náuseas y vómitos intensos. Calambres abdominales. Puede haber diarrea y fiebre.	24-48 horas	Carnes, ensaladas de patatas y huevos, pasteles de crema no refrigerados o mal refrigerados
vibrio parahemolítico	V. parahaemolyticus infección	4-96 horas	Diarrea acuosa (ocasionalmente con sangre), calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre.	2-5 días	Mariscos crudos o poco cocidos, como mariscos
Vibrio vulnificus	V. vulnificus infección	1-7 días	Vómitos, diarrea, dolor abdominal, infecciones transmitidas por la sangre. Fiebre, sangrado dentro de la piel, úlceras que requieren extirpación quirúrgica. Puede ser fatal para personas con enfermedades hepáticas o sistemas inmunológicos debilitados.	2-8 días	Mariscos crudos o poco cocidos, como mariscos (especialmente ostras)

Fuente: https://www.foodsafety.gov/poisoning/symptoms/symptoms.html

Prevención

Sepa qué alimentos representan el mayor riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos y evite manipularlos incorrectamente.

• Los productos animales poco cocidos o sin cocinar pueden provocar infecciones bacterianas si se almacenan a temperaturas inseguras. Asegúrese de que las carnes crudas, los productos lácteos no pasteurizados, los huevos crudos y los mariscos crudos se mantengan frescos en el lugar de almacenamiento y se cocinen bien para su consumo.
• Las frutas y verduras crudas pueden tener cepas de bacterias en las hojas o en la piel incluso después del lavado.
• Los productos animales preparados a granel, como huevos crudos premezclados o carnes molidas, provienen potencialmente de cientos de animales. Si un animal es portador de un patógeno, todo el lote queda contaminado.

 

Tratamiento y remedios para la intoxicación alimentaria

Para los síntomas que no duran más de 5 días, las personas que padecen enfermedades transmitidas por alimentos deben:

• Bebe mucha agua para prevenir la deshidratación.
• Consuma alimentos no grasosos ni lácteos para prevenir más síntomas de malestar estomacal.
• Use medicamentos para la diarrea de venta libre y sin receta si se presenta diarrea.
• Hable con un médico si tiene:
  • Heces negras o con sangre
  • Fiebre alta
  • Alta frecuencia de diarrea (más de 10 deposiciones acuosas en 24 horas)